Ceviche de salmón

ceviche de salmón

Queremos compartir esta receta de ceviche de salmón, una receta que confirma aquello que aprendimos durante el taller de cocina peruana en el Rte. Kechua Fusión, que el ceviche, más que un plato, resulta una técnica, y que es posible usarla casi con cualquier alimento.

Y así fue cómo un día, se nos ocurrió hacer una prueba, de cata, y como el resultado nos gustó, vamos a enseñaros cómo lo hicimos.

Origen de la receta

Ya poco más podemos indicar del origen del ceviche. Como ya os contamos cuando os hablamos del ceviche de lubina o del ceviche de setas, el ceviche tiene un origen precolombino, de los pueblos de la cultura Moche, pero fusionados con los maridajes que trajeron los españoles.

ceviche de salmón

Como parecen indicar algunos gastrónomos, los españoles quisieron realizar escabeches, pero la ausencia, o un coste excesivo, del vinagre (vino agrio), hacía imposible, así que usaron algo “similar”, como las limas, tal y como hacían los indígenas del Virreinato de Nueva España, y así fue evolucionando, hasta que ya desde el siglo XVIII, se puede hablar de ceviche, tal y como lo conocemos hoy.

Ingredientes para preparar nuestro ceviche de salmón

  • Un trozo de salmón que haya pasado por ultracongelación.
  • El zumo de 2 ó 3 limas frescas.
  • Sal marina.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 yema de jengibre.
  • Especias al gusto; al menos algo de cayena guindilla (no mucha) y pimienta negra recién molida.
  • 1/8 de cebolla morada.
  • Un manojo de perejil fresco, aunque lo mejor sería cilantro.
  • Maíz dulce, a modo de contrapunto.
  • 1 patata dulce o boniato (podemos hacerlo con una patata normal.
  • Caldo de pescado, natural o con pastilla de caldo.
  • Leche de pantera.

 
ceviche de salmón
 

Cómo elaborar un ceviche de salmón

1.- Vamos a empezar por lo que más tiempo lleva, que es preparar una cama de puré de patata. Lo ideal, contar con una patata dulce o bonito. Así podemos hacerlo directamente, ya que tiene el sabor perfecto. Se podría hacer directamente un trozo de patata, pero nos gusta más en modo puré.

ceviche de salmón

2.- Para no repetirnos, os remitimos a la receta de ceviche de lubina, donde ya os contamos cómo preparar un puré de patatas. La única novedad que incluimos aquí, es como con el ceviche de setas, añadir a la patata triturada azúcar, para darle ese toque dulce; y además le dimos color y otro sabor, añadiendo curry, a la mantequilla derretida y la leche entera, que liga el puré. El resultado es exquisito y muy exótico.

ceviche de salmón

3.- Mientras se cuece la patata, que es sin duda lo que más tiempo lleva, vamos a ir preparando el resto de ingredientes. Primero el pescado. En este caso el salmón. Al tratarse de una receta de pescado no cocinado, tendréis que ultracongelar el pescado al menos durante 24 horas, aunque mejor que como mínimo sean 48 horas, y dejar que se descongele despacio. Quitamos la piel y lo troceamos a trozos de tamaño de bocado.

4.- Vamos a preparar el resto de ingredientes; picamos lo más fino que podamos el ajo, el jengibre y el perejil. Haremos lascas finas de cebolla morada; posiblemente valdría la normal, pero esta es más atractiva por el color. Tenemos la leche de pantera lista. Esto es parte del caldo sobrante de otro ceviche, filtrado y conservado. Posee muchísimo sabor. También el fumet de pescado; o caldo de pescado. Y también cortamos dos o tres limas frescas.

ceviche de salmón

5.- Vamos a marinar el salmón. Para ello, en un bol grande, añadimos los trozos de salmón y una pizca de sal. Lo removemos con una cuchara. La sal hará que empiece “a sudar” la carne del pescado. Ahora ya podemos añadir el zumo de las limas. Seguimos removiendo, para que se impregne bien. Lo dejamos reposar, al menos cinco minutos. Esto está cocinando el pescado.

6.- Después de reposar, añadimos las especias que nos gusten. En general el toque picante aportado por una cayena o chile le viene muy bien. Con su toque de pimienta negra recién molida. Pero esto es, a gustos.

ceviche de salmón

7.- Y con todos los ingredientes preparados, incluido el puré de patata con curry, ya solo nos queda montar el plato:

  • Una base, haciendo una cama de puré de patata dulce y el toque de curry.
  • Sobre esta cama de puré, añadimos un montoncito de ceviche de salmón.
  • Añadimos y decoramos con la cebolla morada; cuidado si es muy ácida, no sea que estropee el conjunto.
  • Decoramos con unos montoncitos de maíz dulce. Le aporta sabor y color al plato.
  • Picamos más cilantro o perejil, y se lo añadimos por encima.

 

Propuesta de maridaje

Ya solo nos queda disfrutar de este rico plato de salmón, aunque preparado de una forma totalmente diferente a lo típico. El salmón no tiene un gran potencia de sabor, por lo que en este caso imperará el sabor de las limas y el perejil. Es decir, sabores muy frescos y ligeramente ácidos. Para el maridaje de este ceviche de salmón, os propondremos unos vinos muy frescos, como el verdejo o un albariño; e incluso un “salado” txacolí.

ceviche de salmón

En nuestra cata, lo disfrutamos con un vino, que sin ser totalmente diferente, posee un carácter totalmente distinto. Se trató del verdejo Castelo de Medina Fermentado en Barrica, que también han descrito nuestros amigos de Destino Castilla y León. Un vino más pausado, con potencia y capacidad de destacar sobre una acidez excesiva.
 
 
Y como podéis ver, el ceviche, tal y como hemos demostrado, es más una técnica gastronómica que una receta. Y no le tengáis miedo a experimentar. Es posible que la próxima vez, hasta probemos con un ceviche de carne. Ya veremos. Si sale bien, os lo contaremos. Solo nos queda agradecer el descubrimiento de esta técnica al chef Luis Barrios.

¿Y vosotros? ¿Ya os habéis atrevido a experimentar con esta técnica del ceviche? Si ya habéis probado un ceviche de salmón, ¿Qué os pareció? ¿Cos gustó? Contadnos con qué otros ingredientes habéis tratado de hacer ceviche.

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